金鼠寶寶

       簡單是一種生活的態(tài)度，但不代表草率行事，不代表簡約做人。這樣的簡單法則同樣適用于做菜中，比如一盤炒肉丁，簡單的做法下卻蘊藏著巨大的奧秘——給肉上漿。

       上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養(yǎng)成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

       一般情況，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。

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上漿六步曲之二：加味
      目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發(fā)生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。

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上漿六步曲之三：加水潤劑
      目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

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上漿六步曲之四：加雞蛋液
      雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。

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上漿六步曲之五：加生粉
      生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

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上漿六步曲之六：加食用油
      加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
      整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。

chenyj

原來這個上漿還有順序的啊，我都是全部放好后一起拌一下的。

silina6318

高手出招，就是給力

金鼠寶寶

chenyj 發(fā)表于 2011-12-24 19:39
原來這個上漿還有順序的啊，我都是全部放好后一起拌一下的。

除了油，其它的我也經常一起攪拌腌制！
不過做京醬肉絲都是一步步遵循！

金鼠寶寶

dodoonly1 發(fā)表于 2011-12-26 11:08
鼠媽不愧是媽網櫥神

慚愧慚愧……大家互相學習！
烘焙方面你是高手，嘿嘿~~

嫩芽兒

謝謝 樓主分享