金鼠寶寶

       簡(jiǎn)單是一種生活的態(tài)度，但不代表草率行事，不代表簡(jiǎn)約做人。這樣的簡(jiǎn)單法則同樣適用于做菜中，比如一盤炒肉丁，簡(jiǎn)單的做法下卻蘊(yùn)藏著巨大的奧秘——給肉上漿。

       上漿是將調(diào)味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過(guò)程中不易流失水分和營(yíng)養(yǎng)成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

       一般情況，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點(diǎn)。

嫩芽?jī)?/a>

謝謝 樓主分享

金鼠寶寶

dodoonly1 發(fā)表于 2011-12-26 11:08
鼠媽不愧是媽網(wǎng)櫥神

慚愧慚愧……大家互相學(xué)習(xí)！
烘焙方面你是高手，嘿嘿~~

金鼠寶寶

chenyj 發(fā)表于 2011-12-24 19:39
原來(lái)這個(gè)上漿還有順序的啊，我都是全部放好后一起拌一下的。

除了油，其它的我也經(jīng)常一起攪拌腌制！
不過(guò)做京醬肉絲都是一步步遵循！

silina6318

高手出招，就是給力

chenyj

原來(lái)這個(gè)上漿還有順序的啊，我都是全部放好后一起拌一下的。

金鼠寶寶

上漿六步曲之六：加食用油
      加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護(hù)膜，入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營(yíng)養(yǎng)與水分流失；同時(shí)，也可以避免肉類入油鍋的時(shí)候，油花四濺。
      整個(gè)上漿過(guò)程其實(shí)是一氣呵成的，看說(shuō)的挺麻煩，其實(shí)真正操作起來(lái)也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因?yàn)樵诜胖玫臅r(shí)間內(nèi)漿液與原料能更充分地結(jié)合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會(huì)有油花四濺的現(xiàn)象，也不會(huì)出現(xiàn)脫漿，更不宜粘鍋底。

金鼠寶寶

上漿六步曲之五：加生粉
      生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水分的保持力將增強(qiáng)，從而達(dá)到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過(guò)量，只要用手抓一把肉捏擠的時(shí)候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時(shí)候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

金鼠寶寶

上漿六步曲之四：加雞蛋液
      雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據(jù)肉的材料與做法來(lái)決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過(guò)程中要加一些增色調(diào)味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤。具體的用量根據(jù)食材的多少來(lái)控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)推斷自己需要的量就可以。

金鼠寶寶

上漿六步曲之三：加水潤(rùn)劑
      目的：水潤(rùn)劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質(zhì)因?yàn)楹兴忠捕加袠O強(qiáng)的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時(shí)，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質(zhì)水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

金鼠寶寶

上漿六步曲之二：加味
      目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會(huì)感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因?yàn)辂}有很強(qiáng)的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。加食鹽的時(shí)候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達(dá)到最強(qiáng)。加鹽的同時(shí)可以放入其他調(diào)味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調(diào)料中同樣含有食鹽的成分，調(diào)味料的選擇要根據(jù)自己的喜好與食材而定。